Как варить уху из головы рыбы: правильно готовим суп

Уха — это исконно русская еда. Оно представляет собой прекрасную альтернативу традиционному борщу, щам и всевозможным супам, являясь полноценным первым блюдом в трапезе любой семьи. Что такое уха, знает всякий, но не все представляют, как варится уха из головы рыбы — есть нюансы.

Популярное блюдо

Каждый знает в общих чертах, как сварить уху. Вначале нужно подготовить необходимые ингредиенты:

• Рыбьи головы горбуши, сёмги или форели — 1,5 кг.
• Картофель — 500 г.
• Морковь — 1−2 шт.
• Лук — 1 головка.
• Чёрный молотый перец. Рекомендуется 1−2 щепотки.
• Лавровый лист — 2 шт.
• Зелень (лук, петрушка, укроп и др.) — 50 г.
• Масло растительное.
• Паприка — 0,5 ч. л.

Перед приготовлением блюда головы нужно освободить от жабр и хряща, затем, тщательно промыть. Это избавит суп от неприятной горчинки. Теперь пора перейти к процессу варки:

1. Далее, головы рыбы складывают в кастрюлю, заливают двумя литрами воды и ставят на огонь — пламя должно быть максимальным.
2. После закипания огонь следует уменьшить до минимума. Накрытую крышкой кастрюлю оставить для варки на полтора часа.
3. Нужно подготовить овощи. Морковь натирается на крупной тёрке, лук нарезается некрупными кубиками. Очищенный картофель режется на маленькие ломтики.
4. Из готового бульона нужно извлечь головы и отделить мясо от косточек, положить в отдельную посуду.
5. Бульон процедить и вновь поставить на огонь, положив в него картофель, половину натёртой моркови и столько же лука.
6. Овощи нужно варить в бульоне до тех пор, пока картошка не станет мягкой — примерно 25 минут.
7. Разогрев в сковородке до нужной температуры растительное масло, оставшийся лук и морковь жарьте до красивого золотистого состояния.
8. Кусочки рыбьего мяса, готовую зажарку и лавровый лист добавьте в бульон. Перцем, паприкой и солью (по вкусу) приправьте его.

Готовое блюдо разливается по тарелкам и украшается рубленой зеленью.

Хозяйке на заметку

Уха должна быть не только наваристой и сытной, но и вкусной. Но далеко не у каждой хозяйки получается в итоге желаемый результат.

Уха представляет собой рыбный бульон, лучшие ингредиенты для которого хвост, голова и плавники — только при таких условиях вы сможете получить бульон нужной концентрации и крепости.

Какую рыбу использовать для этой цели — решит хозяйка. Рыба не должна иметь посторонних неприятных запахов, например, речной тины. И всё же если рыба имеет таковые, от них можно избавиться с помощью лимонного сока — достаточно побрызгать им «исходный материал».

Для того чтобы бульон был прозрачным и навар соответствовал общепринятым нормам любителей этого блюда, уху нужно варить на медленном огне. Внешний вид любого супа — половина успеха. Такой суп придаёт аппетит и позитивно влияет на настроение едока.

Если всё же бульон мутноват, то следует исправить это, положив в него так называемую оттяжку, которая позволит осветлить уху. Этим средством можно спасти любой бульон. Чаще всего для этой цели применяют специальную смесь:

• Яичный белок.
• Мясной фарш.
• Холодная вода.

Главную роль в выполнении этой задачи играет яичный белок. Он убирает мельчайшие частицы, которые и создают мутность. Иногда используют только сырой белок, но это реже.

Для того чтобы придать бульону красивый цвет, можно использовать луковицу в шелухе. Улучшить вкус — сливочное масло в небольшом количестве. Для придания аромата используют свежую зелень.

Общие правила

Необходимой составляющей ухи выступают, как правило, картошка и лук. Кроме этого, можно использовать различные крупы (или не класть в бульон вовсе), морковь и другие овощи.

Сколько времени варить уху, напрямую зависит от вида применяемой рыбы — речную варят немного дольше морской.

Тонкости приготовления

В приготовлении любого кушанья есть свои нюансы. Не зная их, можно всё сделать хоть и вкусно, но не до конца правильно, не придав столь нужный последний штрих в приготовлении еды. Поэтому нужно знать некоторые тонкости:

1. При приготовлении супа на костре в самом конце процесса следует опустить в бульон горящую головешку. Таким образом, убивают сразу двух зайцев: убирают запахи речной и озёрной рыбы, блюдо приобретает аромат костра, что так ценят многие любители еды, приготовленной на природе.
2. Налив в кастрюлю рюмку водки, вы улучшите вкус этого неповторимого блюда.
3. В любом деле есть любители экспериментов, и кулинария не исключение из общих правил. Многие любители рыбных супов предпочитают не картофель в нём, а другой овощ — пастернак. Именно это нововведение и придаёт нежность, аромат и пряность ухе. Этот корнеплод куда более полезен, чем картофель.
4. Настоящий любитель и опытный повар просто не представляет себе, как готовить уху из головы рыбы и не использовать при этом зелень.

Зимой при недостатке и дороговизне овощей и зелени можно и нужно применять мороженые ингредиенты. Их можно приобрести в супермаркете, но некоторые хозяйки сами заготавливают эти составляющие на зиму, самостоятельно заморозив овощи и зелень, взятые в своем огороде. В крайнем случае можно применять и сушёную зелень.

Если исходным материалом для вашего блюда будут замороженные рыбьи головы, но их ни в коем случае не следует размораживать — суп потеряет вкус. Нельзя варить уху в той посуде, которая окисляется. Идеальный вариант — эмалированная кастрюля или глиняная. Если использовалась нежирная рыба, то имеет смысл добавить в бульон растительное масло — до трёх столовых ложек. Впрочем, это на любителя. Многие добавляют масло в любую рыбу.

Когда для приготовления использовалась, например, голова речного лосося, то этот вовсе не означает, что для достижения той же цели не подойдёт голова щуки или форели и получится более плохая уха. Рецепты из головы рыб мало чем отличается друг от друга, особенно когда исходный материал равен по «рангу». Главное — соблюдать общие правила приготовления.

Нужно не забывать и о правильной сервировке супа. Если в тарелку положить половинку яйца, сваренного вкрутую, то помимо аппетитного внешнего вида вы придадите блюду пикантный вкус.

Рыба красных сортов придаёт неповторимый нежный вкус этому блюду — каждый знает, что лучше именно из неё сварить уху.

Рыбный суп хорошо сочетаем с чёрным (ржаным) хлебом или сухариками из него.

Рецепт для диетического питания

Людям, больным хроническими заболеваниями, следует быть более осмотрительными и разборчивыми в еде, особенно в применяемых компонентах и способах её приготовления. Именно для этого существует другой рецепт варки этой популярной еды:

• Голова рыбы весом до полукилограмма.
• Картофель — 4 штуки.
• Гречка — полный стакан. Это будет полезнее того же риса, да и калорий меньше.
• Одна луковица.
• Одна морковка.
• Укроп — 10 г.
• Два лавровых листа.
• Соль.

Не стоит увлекаться солью, помня, что блюдо всё-таки диетическое. Картофель можно по желанию заменить пастернаком. Выбрав нужный овощ, приступайте к приготовлению блюда:

1. Вначале всё как всегда: убираются жабры, рыба (или только головы) тщательно промываются под струёй проточной воды.
2. Головы помещают в кастрюлю с тремя литрами воды. Туда же кладут целую очищенную морковь, лук и лавровый лист.
3. Бульон варится в течение часа на маленьком огне в кастрюле, накрытой крышкой.
4. Сваренную голову нужно достать из кастрюли, отделить мясо от костей. Овощи же и лавровый лист выбрасываются.
5. Очищенный картофель нарезается средней толщины ломтиками и опускается в кастрюлю. Он должен вариться примерно 25 минут.
6. Гречка засыпается в бульон, варить её нужно до 15 минут, после чего мясо от головы и пюре кладутся в кастрюлю.
7. Суп надо варить ещё 5 минут, а потом в него добавляется измельчённая зелень (лучше укроп), блюдо следует настоять 15 минут, крышку при этом снимать с кастрюли не нужно.

Вариант из горбуши

Горбуша — красная рыба, из которой можно приготовить много различных блюд, включая и уху. Ценность такой рыбы и блюд из неё ещё и в том, что это нежирный сорт и, следовательно, супы из неё можно приготовить диетические.

Очень часто суп варят с добавлением ершей. Добавлять к горбуше этот сорт рыбы можно, если нет цели сварить диетическое блюдо, поскольку такая добавка делает бульон довольно жирным. Перед приготовлением нужно особенно внимательно отнестись к чистке горбуши, у которой очень мелкая чешуя. Теперь приготовьте нужные ингредиенты:

• Горбуша небольших размеров.
• Ершей полдюжины (мелких).
• Три картофелины.
• Семь горошин чёрного перца.
• Петрушка.
• Два лавровых листа.
• Соль.

Перед приготовлением нужно выпотрошить уже почищенную рыбу. Если вам повезло с икрой — отложите её пока в отдельную посуду. Её при желании можно засолить, получив таким образом самый настоящий деликатес. Теперь приступайте к варке блюда:

1. Отрезанные голова, плавники и хвост прекрасно подойдут для варки ухи. Из головы удаляются жабры и хребет — из тушки.
2. От всего рыбьего филе понадобиться всего 50 г мяса, его нужно порезать на небольшие кусочки, а то, что осталось, подлежит либо дальнейшей жарке, либо засолке.
3. Далее, надо чистить и потрошить ершей. Потом они складываются и завязываются в куске марли для того, чтобы рыба не вывалилась в суп. Она будет вариться дополнительно 10 минут, после того как закипит бульон. Потом марля убирается, и место займут кости от рыбы, голова и плавник. По истечении 10 минут варки марля опять вынимается, а бульон процеживается и вновь ставится на конфорку.
4. Очищенный репчатый лук кладётся целиком в кастрюлю.
5. Очищенный и нарезанный картофель (соломкой или кубиками), опускается в кастрюлю вместе с филе.
6. Солите по вкусу, варите опять 10 минут, кладите в суп перец-горошек вместе с лавровым листом.
7. Томить уху в закрытой кастрюле необходимо пять-десять минут.
8. Не забудьте убрать лавровый лист во избежание резкого, неприятного привкуса бульона.
9. В довершение всего нужно добавить в уху рубленую зелень.

Существует ещё один рецепт ухи из горбуши с добавлением пшена:

• Горбуша — 1 шт.
• Три картофелины.
• Одна луковица.
• Две морковки.
• Пшено — 2 ст. л.
• Два лавровых листа.
• Петрушка — 1 пучок.
• Соль, перец.

Сначала удаляются жабры из головы, вынимается хребет, отрезаются плавники и хвост. Всё, кроме хребта, кладётся в кастрюлю и ставится на огонь до кипения. Дальнейшие действия заключаются в следующем:

1. Убирается пена — она может испортить цвет бульона.
2. Добавляется морковь и лук, варится 30 минут.
3. Бульон процеживается и вновь варится. В него кладётся нарезанная картошка и доводится практически до готовности.
4. Насыпается промытое пшено и 500 г. филе горбуши.
5. Посолив, варите до полной готовности. Бросьте в кастрюлю лавровый лист.
6. Суп томится 5 минут, потом лавровый лист удаляется.
7. Последним штрихом будет добавление рубленой зелени.

Время от времени нужно вносить разнообразие в меню своей семьи. Кроме того, надо помнить, что уха — это не просто незатейливый супчик, а вполне изысканное блюдо, если к его приготовлению подойти с душой, как к любому делу. Вкус рыбного супа можно при желании довести до совершенства, и эта, казалось бы, обычная еда станет гордостью любого праздничного стола.

Originally posted 2018-03-21 07:04:46.