Классический рецепт по ГОСТу СССР Киевского торта

Приготовление блюд по советским рецептам сродни возвращению в прошлое, когда и «жизнь была лучше, и еда вкуснее». Когда рецептура изделий соответствует ГОСТу, само государство гарантирует вкусовые достоинства продукта.

Выдающееся достижение советской пищевой промышленности — «Киевский» торт. Рецепт по ГОСТу СССР даст повод для приятной ностальгии старшему поколению, а сладкоежки помладше смогут попробовать хит праздничного стола родителей, бабушек и дедушек.

История появления

Классический рецепт кондитерского изделия был придуман в 1960-х годах. Изобретение его связывают с недоразумением: однажды работники киевской кондитерской фабрики забыли убрать на ночь в холодильник яичные белки. Наутро они были испорчены. Работники не решились выбрасывать продукты и ухудшать производственные показатели, а придумали новый рецепт: сделали коржи из безе на основе испорченных белков и соединили их масляным кремом. Результат эксперимента оказался удачным. Так появился Киевский торт. Оригинальный рецепт получил патент в 1973 г.

В 1976 г. Л. И. Брежнев получил Киевский торт на 70-й день рождения. Подарок весил 5 кг и имел 70 слоёв. По слухам, в годы СССР точная технология производства лакомства держалась в строгом секрете на кондитерской фабрике им. Карла Маркса, где изготовили первый Киевский торт. Оригинальный советский рецепт сегодня не является государственной тайной. Он превратился в основу для многочисленных аналогов в пищевой промышленности и домашней кулинарии.

Описание и калорийность

Классика Киевского — слои орехового безе и масляный крем шарлотт с добавлением коньяка в качестве промазки. Поверхность изделия покрывается кремом шарлотт, смешанным с какао-порошком. Бока обсыпаются крошкой от коржей.

Самое важное условие — для изготовления коржей используются не свежие, а сквашенные яичные белки. Из орехов советский ГОСТ предписывал выбирать индийские — кешью со сливочным маслом жирностью 82,5%.

Символ кондитерского изделия — киевский каштан. Настоящий торт Киевский по ГОСТу СССР украшался цветущей каштановой веткой из крема шарлотт и кремовым бордюром. Могли добавляться кусочки цукатов, орешки и фрукты.

За счёт обилия высокопитательных ингредиентов — сливочного масла, орехов и муки — калорийность Киевского торта высока: около 400 Ккал на 100 гр продукта. Часто лакомиться им в больших количествах не стоит.

Современные вариации

Сегодня советский торт имеет много версий. Его имя превратилось в узнаваемый бренд. Производители тортов охотно ставят на упаковку название Киевского, хотя рецептура далека от советской классики. Чтобы удешевить производство, кешью заменяют арахисом, коньяк — ароматизаторами, а в крем шарлотт вместо сливочного масла добавляют растительные жиры.

Домашний Киевский торт тоже бывает разным. Чтобы ускорить приготовление, белки не сквашиваются или для коржей берётся готовое безе. Популярный вариант, который иногда считается каноническим, с варёной сгущёнкой вместо масляного крема шарлотт. Какао-порошок может заменяться кофе.

Можно найти советы по приготовлению Киевского торта в мультиварке.

Рецепт приготовления по ГОСТу СССР

Прежде чем приступать к приготовлению классического Киевского торта, учитывайте следующие моменты:

1. Для полного соответствия ГОСТу предпочтительно использовать кухонные весы, чтобы точно высчитать вес продуктов.
2. Чтобы приготовить изделие по советскому ГОСТу, вам потребуется до трёх дней к моменту подачи торта на стол.

Состав продуктов:

Для безе:

1. Белки куриных 6−7 яиц (для 200 граммов белков). Выбирайте максимально свежие яйца.
2. Белая пшеничная мука — 45 гр.
3. Несолёные индийские орехи кешью или лесные — 150 гр.
4. Сахар песком — 185 гр + 50 гр.
5. 1 упаковка сахара ванильного — 10 гр.

Для крема шарлотт:

1. 1 яйцо невареное.
2. Молоко жирностью 3,2% — 160 мл.
3. Сахар обычный — 200 гр.
4. 1 упаковка сахара ванильного — 10 гр.
5. Масло сливочное несолёное жирностью 82,5% — 1 пачка (250 гр).
6. Алкоголь — 1 столовая ложка коньяка.
7. Какао-порошок — 2 чайные ложки.

Декор — по желанию:

1. Пищевые красители.
2. Орехи, фрукты и т. п.

Приготовление:

1. Заквашиваем яичные белки: 6 сырых белков, отделённых от желтков, помещаем в небольшую ёмкость с крышкой и оставляем на день при температуре примерно 20°. Пузыри на белковой жидкости — признак готовности.
2. Орешки обжариваем на сковороде без масла 8−10 минут. Чтобы не допустить пригорания, иногда мешаем. Измельчаем ножом или блендером так, чтобы кусочки орехов ощущались, то есть не «в пыль».
3. Тщательно просеиваем муку. Перемешиваем её с орешками и 185 гр песка.
4. В другом блюде соединяем пакетик ванильного и 50 гр обычного сахара.
5. Взбиваем белки 2−3 минуты для воздушности. Затем, не прекращая взбивания, частями вводим смесь сахаров. Взбиваем около минуты. Белковая масса готова, когда она удерживает форму.
6. В белки добавляем орехово-мучную смесь.
7. Берём формы для коржей разного размера и кладём на дно бумагу для выпекания.
8. Аккуратно помещаем в формы белково-орехово-мучную заготовку. Духовой шкаф разогреваем и ставим туда коржи. Выпекаем при 150 °C 120 минут.
9. Готовые кольца безе охлаждаем, затем вынимаем из форм вместе с бумагой. Оставляем на день примерно при 20 °C для укрепления. Во избежание пересушивания можно покрыть заготовки пищевой плёнкой.

Приступаем к приготовлению крема:

1. 250 гр масла оставляем размягчиться в теплом помещении.
2. К 150 мл молока добавляем сырое яйцо и тщательно перемешиваем. Добавляем сахар: 200 гр песка и пакетик ванильного.
3. Готовим на среднем огне, пока не загустеет. Обязательно помешиваем, чтобы избежать образования пены в момент закипания. У готовой смеси консистенция сгущёнки. Снять с плиты и охладить в прохладном месте.
4. Подтаявшее сливочное масло взбиваем блендером 2 минуты, затем частями добавляем в масло яично-молочную смесь. Когда весь сироп введён, крем готов. Отделяем 200 гр готового крема шарлотт и смешиваем с 2 чайными ложками какао-порошка. В остальную часть крема вмешиваем 1 столовую ложку коньяка.
5. Возвращаемся к коржам. Кольцо большего диаметра обрезаем. Лишнее измельчаем и не выбрасываем. Крем коньячный (две третьих общего количества) используем для промазки и соединения слоёв.
6. Берём шоколадный крем и обмазываем поверхность собранного изделия. Крошки от обрезок коржа используем для обсыпки боков Киевского. Оставшимся коньячным кремом украшаем десерт. Можно добавить цветные красители и выдавить крем из кулинарного шприца в форме цветущей ветки каштана.
7. Украшенное изделие ставим в холодильник часа на полтора-два.

Киевский хорошо сочетается с горячим чёрным чаем и кофе.

Чтобы ощутить всю полноту вкуса любимого советского десерта, напиток должен быть нейтральным. Поэтому желательно не добавлять сахар. Удачными дополнениями к десерту будут цветочные и травяные чаи и несладкие ягодные компоты.

Originally posted 2018-03-28 12:12:06.