В кухнях славянских народов есть нечто родное, близкое русскому сердцу и желудку. Восточноевропейские рецепты помогут совершить кулинарное путешествие, не впадая в экзотические крайности. Ингредиенты доступны и позволяют приготовить блюдо дома. Любая национальная кухня отражает индивидуальность народа. Журек — польский суп, рецепт которого позволяет приобщиться к культуре этой страны.
Гордость польского народа
Польский суп журек, или журик, похож на русскую окрошку по вкусу, составу и технологии приготовления. Название блюда происходит от немецкого «sauer» — «кислый» и польского термина «жур» — синонима закваски.
Закваска — базовый компонент блюда. Чтобы приготовить жур, берётся мука из пшеницы, ржи или овса. Другие ингредиенты — молоко, сливки или сметана, нашинкованные копчёности, лук, морковь, чеснок, иногда картошка, душистая зелень и специи. Популярная приправа — майоран.
История происхождения
Первые упоминания журека датируются XV в. Блюдо было частью ежедневного рациона простонародья и считалось сытным питательным завтраком. Позже суп стал популярен и в высших слоях общества.
Авторство рецепта поляки приписывают прижимистому владельцу харчевни, который постоянно обманывал посетителей. Земляки решили отомстить ему и призвали на помощь проезжего гостя. Путешественник заказал трактирщику самую отвратительную похлёбку, выставив ультиматум: если суп окажется съедобным, то харчевня перейдёт в собственность гостя. Если тот не съест похлёбку — владелец заведения получит мешок с золотом.
Трактирщик постарался: настрогал гнилых овощей и заветренных обрезков копчёностей, подмешал всё в забродившую бурду, сдобрил кислой сметаной и пряными травами. Как ни странно, посетитель харчевни пришёл в восторг от предложенной похлёбки.
О судьбе жадного кулинара история умалчивает, а суп-жур составил гордость польской кухни.
Соло с вариациями
Разновидности журека в польской кухне не поддаются подсчёту. Вариации носят региональный характер и зависят от добавляемых мясных ингредиентов (копчёная грудинка, бекон, потроха, колбаски) и специй. Постная версия — с грибами вместо мяса, пасхальный вариант — на курином бульоне. Также есть рецепт с участием картофельного пюре.
Особый вид польского супа на закваске — белый борщ. Есть ли различия между журеком и польским борщом? Сами поляки затрудняются ответить. Распространённая версия: в старину белый борщ был вариантом журека «для богатых». Он готовился на закваске из сдобной пшеничной муки, со сливками вместо молока и большим количеством мясных компонентов.В Польше к приготовлению журека подходят творчески. Помимо региональных особенностей, в каждой семье — свой суп журек, рецепт которого передается по наследству.
Питательные свойства
Полезные свойства журека определяются добавлением муки, богатой углеводами и растительным белком. Они отвечают за поддержание жизненных сил и дарят энергию организму. Душистые приправы и овощи, среди которых чеснок, картофель, перец — поставщики витаминов групп B и P, калия, цинка и железа.
Журек, кислый и насыщенный, помогает при похмелье. За счёт добавления мучной закваски и большого количества копченостей польский суп — чрезвычайно питательное блюдо: в одной порции — около 400 Ккал. Сегодня его не едят каждый день.
Правила подачи
Суп на закваске — блюдо «второго дня». Гурманы считают, что с течением времени вкусовые качества журека только улучшаются.
В польских корчмах суп на журе часто подают в хлебном блюде. Для его изготовления берут буханку или каравай хлеба. Корочка должна быть плотной. Необходимо вырезать мякиш, оставив по краям 1,5−2 см. Чтобы сделать «блюдо» более прочным, его нужно промаслить изнутри, поставить в духовку на 10 минут и запекать при 200−250° C. Украшением служат половинки сваренных вкрутую яиц и нашинкованная зелень. Иногда к журеку отдельно подают отварной картофель.
Приготовление польского супа
Знатоки рекомендуют взять за основу базовый рецепт первого блюда на закваске и не ограничивать кулинарную фантазию при выборе приправ, мясных и овощных компонентов.
Основа журека и белого борща — закваска-жур есть в ассортименте польских магазинов. Приготовление жура дома — вполне посильная задача.
Рецепт закваски
Ингредиенты:
- Мука из ржи, пшеницы, или овса (1 стакан);
- Тёплая (не горячая!) вода (1 л).
- Кусок ржаного хлеба (если вы делаете хлебную тарелку, можно взять срезанную верхушку каравая).
- По желанию: чеснок (1−2 зубчика), перец душистый (2−3 горошины).
Как готовить:
Разломать хлеб и вместе с мукой и специями поместить в ёмкость (традиционно используют горшок из глины). Залить водой.- Накрыть марлей или куском чистой ткани так, чтобы поступал воздух.
- Оставить закваску созревать, периодически помешивая и взбалтывая. Срок приготовления жура — от 3 до 8 дней. Нужно учитывать: чем дольше срок брожения, тем кислее закваска.
- Готовую закваску процедить и слить в чистую ёмкость. Порядок хранения: в холодильнике не более 2 недель.
Журек классический
Ингредиенты:
Жур (2 стакана по 250 мл).- Сливки (2 стакана).
- Белая колбаса (250−300 г).
- Копчёная грудинка (250−300 г).
- Луковица (1 шт.).
- Морковь (1 шт.).
- Чеснок (2 зубка).
- Сушёный майоран (около 1 столовой ложки).
- Лавр (1 лист).
- Варёные яйца (2 шт.) и измельчённая петрушка для украшения.
Как готовить:
- Овощи очистить и отварить вместе со специями. Затем вынуть из бульона.
- Нашинковать мясные продукты. Добавить часть майорана и пережарить.
- В овощной бульон загрузить обжаренные копчёности. После закипания убавить огонь и варить 35−40 минут.
- Смешать сливки с закваской, добавить в бульон с копченостями, приправить оставшимся майораном.
- Оставить журек «отдохнуть» на 15−20 минут.
- Украсить готовый суп половинками яиц.
Белый борщ по-польски
Ингредиенты:
Закваска с добавлением пшеничной муки (1 стакан).- Вода (3 л).
- Сметана (100 г).
- Копчёности (150 г).
- Мюнхенские колбаски (2 шт.).
- Мука пшеничная (2 столовые ложки).
- Лук и морковь (всего 250 г).
- Варёный картофель (2 шт.).
- Паста из тёртого хрена (1 столовая ложка).
- Чеснок (2 зубчика).
- Лавр (1 шт.).
- Соль — по вкусу.
- Сушёный майоран — по вкусу.
Как готовить:
- Отварить лук и морковь. Извлечь из бульона.
- Загрузить в овощной бульон колбаски. Извлечь мясо через 30 мин.
- Обжарить бекон с луком, ввести муку, смешать в кастрюле с бульоном.
- Влить жур со сметаной, измельчёнными зубчиками чеснока, пряностями и солью.
- Нарезать ингредиенты: овощи кубиками, колбасу — дольками.
- Разложить в тарелки картошку и копчёности с овощами. Добавить бульон.
Популярная добавка к борщу по-польски — белые сухарики. Можно подать и свежий пшеничный хлеб. Приятного аппетита! Или, как говорят в Польше, smacznego!
Originally posted 2018-03-28 13:37:04.
Внимание, только СЕГОДНЯ!