Марсельский суп буйабес: французский, испанский и другие варианты приготовления супа из рыбы и морепродуктов

Очень интересное блюдо с уникальной историей первоначально являлось разновидностью простой рыбацкой ухи и стало в настоящее время одним из самых дорогих супов, подаваемых в ресторанах. Это знаменитый среди любителей морепродуктов суп буйабес. Суп имеет невероятное множество рецептов, лишь сам принцип его приготовления остаётся неизменным.

Классический рецепт провансальской ухи

Название французской провинции упомянуто неслучайно. Прованс является родиной супа буйабес. Классический рецепт этого блюда был известен ещё с конца XVIII века. Французские рыбаки после продажи своего улова на рынках столицы провинции Марселе готовили себе на ужин уху из оставшихся морепродуктов, которых они не могли продать. Промышленных холодильников тогда не было, рыба портилась на жаре моментально. Примечательно, что при каждой новой варке супа компоненты всегда были разными. В дело шли обитатели Средиземного моря, имевшиеся в конкретном отдельно взятом улове.

Постепенно, благодаря развитию транспорта и туризма, местные заведения общественного питания стали предлагать туристам всё более изысканные варианты буйабеса, повышая его стоимость добавлением дорогих видов морских обитателей. Так как название блюда на русском языке произносится и пишется по правилам написания иностранных заимствованных слов, иногда встречаются опечатки вроде «боянез», «буябес», «буябес рецепт классический». В меню ресторанов регионов мира его можно встретить под названиями французский, марсельский, прованский. Итак, классический рецепт приготовления марсельского супа:

кусочки средиземноморских видов рыб (пеламида, султанка, макрель, желтопёрый тунец, луфарь, сериола, лаврак) — 1.5 кг;
луковица фенхеля — 2 шт.;
крупные стебли сельдерея — 3−4 шт.;
стебли порея — 3−4 шт.;
шафран — 1 пакетик;
головка чеснока средняя — 1 шт.;
свежие апельсиновые корки — 1 стакан;
высушенная зелень тимьяна и розмарина в пакетиках — по 1 пакетику;
лавровый лист — 6 шт.;
петрушка свежая — 1 пучок;
вино, кальвадос или белый ром — 1 стакан;
свежие помидоры среднего размера — 5 шт.;
оливковое масло 180−200 мл.

Первым делом от кусочков рыб нужно отделить крупные кости, обрезать хвосты и плавники, если есть головы, то удалить жабры. Хорошего качества кусочки откладываются на время в сторону. Обрезки заливаются холодной водой, солятся и до закипания варятся на сильном огне, затем огонь нужно убавить до минимума. Они обеспечат необходимую насыщенность и жирность будущему супу. После варки их нужно выкинуть, а получившийся бульон процедить.

В готовый процеженный бульон кладутся ранее отложенные кусочки. Теперь рыба готовится на медленном огне и в кастрюлю помещаются специи. Здесь есть одна особенность. Сушёную зелень, шафран, листы лавра и корки апельсина вначале нужно поместить в марлю или любую чистую тряпочку и зашить, предварительно сделав на получившемся мешочке верёвочку, за которую он будет вытаскиваться из кастрюли. Таким образом, бульон будет насыщен ароматами средиземноморских ингредиентов, но при этом останется прозрачным. Сварившуюся рыбу вынуть из кастрюли, мешочек выкинуть. Важно отметить — рыбу нужно слегка не доварить. Затем наступает очередь овощей.

Лук и чеснок режутся на мелкие кусочки и обжариваются на глубокой сковородке. С помидоров удаляется кожица. Это можно легко сделать, если их ошпарить кипятком, а затем обдать холодной водой. Помидоры и все оставшиеся овощи режутся и добавляются к чесноку и луку. Туда же выливается стакан алкогольного напитка.

Имеющимися на кухне поварскими приспособлениями для приготовления картофельного пюре всё содержимое сковороды размять до однородной массы. Через 15 минут после кипения полученную массу вылить в рыбный бульон, добавить в него рыбу и варить ещё 10 минут. Для полного соблюдения кулинарных традиций можно обычную каменную соль заменить морской.

Подаётся к столу марсельский суп только в горячем виде. Рыба выкладывается на отдельную тарелку. К супу дополнительно подают чёрствый белый хлеб и соус руй. Специальный острый соус на основе чеснока и кайенского перца. Его назначение в том, чтобы заглушить запах и вкус рыбы.

У супа буйабес есть ещё одна национальная вариация, которая также была рождена на побережье Средиземного моря, только в Испании.

Испанский вариант блюда

Практически идентичен с французской рыбацкой ухой испанский рыбный суп с морепродуктами. Технология приготовления и сопутствующие компоненты абсолютно идентичны, за исключением самой основы, то есть даров моря. Испанские повара вместо нескольких видов рыб, брали только одну, а к ней добавляли креветок, моллюсков, осьминогов, каракатиц и мидий.

В испанском супе бульон готовится из головы одной крупной рыбы. Морепродукты добавляются в готовый бульон одновременно с пастой из овощей и варятся до готовности. На стол коктейль из морепродуктов подаётся отдельно от жидкой фракции блюда. После того как популярность буйабеса распространилась за пределы стран Средиземноморья, классический рецепт стал приобретать новые оригинальные дополнения, зависящие от особенностей того или иного региона мира.

Буйабес по-норвежски

Кухня Норвегии богата различными блюдами из даров моря, однако и там пришлась по вкусу и стала популярной французская уха на основе испанского варианта, подтверждая теорию растущей глобализации.

Норвежский рецепт отличается тем, что вместо головы рыбы основу составляют атлантические лобстеры. Несмотря на их маленькие размеры в сравнении с другими видами лобстеров, например, североамериканскими, во всём мире они ценятся именно за превосходный вкус. Перед варкой лобстеры очищаются от хитинового покрова и внутренностей. А их соотношение в сравнении с другими морепродуктами должно быть не менее 80%. Такое блюдо, безусловно, очень вкусное, но классикой жанра всё же является именно суп из рыбы. Есть оригинальный упрощённый рецепт буйабеса с минимальным набором средиземноморской экзотики.

Российский рыбный суп

Можно приготовить вкусный рыбный суп французских рыбаков, немного отступив от традиционного рецепта. Вместо именно средиземноморских купить любые морские виды рыб, а их количество сократить до двух. Например, взять морского окуня и треску. Для придания особенного морского аромата использовать креветок. Получится вкусное интересное блюдо, можно его назвать российский буйабес. Рецепт приготовления такой:

треска и морской окунь — 1.5 кг;
креветки королевские — 0.4 кг;
болгарский перец красный — 3 шт.;
куркума — третья часть пакетика;
головка чеснока — 1 шт.;
корки цитрусовых фруктов свежие — 1 стакан;
зелень сушёная в пакетиках (тимьян, розмарин, петрушка, укроп) — по половинке от каждого стандартного пакетика;
лавровый лист — 5 шт.;
вино столовое белое -1 стакан;
свежие помидоры — 4 шт.;
оливковое масло — 6 столовых ложек.

Готовиться по примеру классической провансальской ухи. Креветки помещаются в бульон одновременно с овощной массой. Подаются вместе с кусочками рыбы на отдельном блюде. К супу подаётся любой острый магазинный соус.

Путешествуя по миру, популярное блюдо претерпевает множество изменений, вплоть до полной неузнаваемости. Так, например, появился вариант салата буйабес.

Метаморфозы с национальной кухней

В современных поварских книгах, кроме ухи, встречается оригинальный рецепт салата на её основе, вот во что может трансформироваться рыбный суп. Рецепт классический изменился до неузнаваемости. Готовится такой салат быстро, количество компонентов сокращено, а варёная рыба заменена копчёной:

скумбрия холодного копчения средняя — 1 шт.;
тигровые креветки — 0,6 кг;
помидоры — 0,5 кг;
чеснок — 5 зубчиков;
оливковое масло — 2 столовых ложки;
сельдерей свежий — третья часть стандартного магазинного пучка;
грецкие орехи, очищенные от скорлупы — 200 гр.;
петрушка свежая — 2−3 веточки;
сыр пармезан — 150 гр.;
молотый красный перец — по вкусу.

Скумбрия очищается от кожи, удаляется голова, внутренности и кости. Креветки отвариваются в солёной воде 5−7 минут. Очищаются от оболочки. Далее креветки и рыба режутся на маленькие кусочки. Помидоры и сыр режутся в виде кубиков. Орехи можно раздробить в кофемолке. Зелень также крошится мелкими кусочками.

Далее все ингредиенты перемешиваются, заправляются оливковым маслом. После чего салат поперчить, а солить не надо, так как он от рыбы и креветок будет достаточно солёным.

По самым скромным подсчётам, в мировой кулинарии насчитывается порядка 840 рецептурных вариаций супа буйабес и его производных. Так что, если не хватает каких-либо экзотических ингредиентов, можно смело экспериментировать с имеющимися под рукой продуктами. Кулинарной удачи и приятного аппетита!